Питання забезпечення якості та безпеки харчових продуктів найбільш гостро виникло у другій половині 20 століття. Це було пов'язано в першу чергу з безперервним розширенням їхнього виробництва, величезним асортиментом продуктів, що невпинно розширюється і стрімким зростанням виробників. Неможливість 100 % контролю змусила зацікавлені сторони розробляти й приймати різні попереджуючі дії, такі, як визначення й впровадження результативних методів контролю (організаційні), розробка відповідного встаткування для виробництва й моніторингу (технічні), а також розробляти й впроваджувати відповідні методики й стандарти (нормативні). Не був забутий і так званий "людський фактор", усіляко була посилена підготовка й навчання персоналу, пов'язаного з виробництвом і моніторингом. Був так само виявлений значний вплив на безпеку продуктів стан екології в районі виробництва. І, на кінець, гостро встало питання із забезпечення результативного й ефективного менеджменту, включаючи менеджмент якості, безпеки і екології. У зв'язку із цим кінець 20 століття, а особливо його 90-і роки, ознаменувалися розробкою й виходом великої кількості міжнародних, національних, галузевих стандартів, специфікацій і технічних стандартів, спрямованих на забезпечення якості й безпеки харчових продуктів, а так само їхнього пакування. Початок 21 століття продовжує цю тенденцію. Більше того, ця діяльність підсилюється й розширюється рік у рік.
Першими в області забезпечення якості та безпеки продуктів харчування стали США, як країна, що володіла в той час найбільш передовими технологіями виробництва харчових продуктів. Система НАССР (аналіз ризиків і критичних контрольних точок) була вперше розроблена й впроваджена в 60-х роках саме в США на замовлення Національного Аерокосмічного Агентства й застосовувалася для контролю безпеки при виробництві продуктів харчування для американських астронавтів. За свою більш ніж 40-літню історію існування система HACCP одержала широке поширення в країнах Європи й Америки й стала всесвітньо визнаним методом у забезпеченні безпеки харчової продукції. Система HACCP одержала схвалення спеціалізованих організацій ООН і ЄС, у багатьох європейських країнах (Данія, Німеччина, Франція, Словенія) вимога про впровадження системи НАССР на підприємствах харчової галузі закріплено законодавчо.
У 1997 році Данією був прийнятий стандарт DS 3027, відомий як HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Аналіз ризиків і критичні контрольні точки. Цей стандарт став великим кроком уперед у питанні забезпечення безпеки харчової продукції, і його популярність аж ніяк не випадкова. Впровадження системи HACCP становить значний інтерес для компаній, що беруть участь у всіх стадіях життєвого циклу харчової продукції:
Система НАССР базується на семи принципах:
- Проведення аналізу ризиків
- Ідентифікація критичних крапок контролю (CCP)
- Установлення критичних меж для кожної CCP
- Установлення вимог до моніторингу CCP
- Розробка коригувальних дій
- Установлення процедури ведення записів
- Установлення процедур перевірки системи HACCP.
Версія 2002 року стандарту DS 3027, що увібрала в себе рекомендації GMP (Good manufactures practice) або гарної виробничої практики, з'явилася подальшим послідовним кроком у напрямку забезпечення безпеки харчової продукції.
Стандарти ISO серії 9000, що знайшли заслужене визнання у світі, визначають вимоги до системи менеджменту якості, однак не пред'являють вимог до забезпечення безпеки виробленої продукції для споживача. Де ж вихід? Вихід був знайдений наприкінці 90 років. Він складався в розробці й створенні інтегрованої системи менеджменту. Стандарт ISO 9001 створює базу для інтеграції вимог стандартів, спрямованих на забезпечення безпеки. Система менеджменту якості, побудована відповідно до ISO 9001:2000 націлена на виявлення й попередження появи невідповідної продукції, однак, вона не гарантує надходження на ринок безпечної продукції. Створення інтегрованої системи менеджменту відповідно до вимог стандарту ISO 9001 і принципами НАССР дає гарантію відповідності продукції вимогам і забезпечує її безпеку для споживача. Україна не залишилася осторонь від цієї важливої діяльності. В Україні в 2001 році були введені у дію державні стандарти: ДСТУ ISO 9000 - 2001 "Системи управління якістю. Основні положення та словник", ДСТУ ISO 9001 - 2001 "Системи управління якістю. Вимоги" та ДСТУ ISO 9004-2001 "Системи якості. Настанови щодо поліпшення діяльності".
Зростання числа захворювань, викликаних зараженою їжею або кормами викликало необхідність створення стандарту, здатного врегулювати дане проблемне питання. Адже крім шкоди для здоров'я ці хвороби можуть привести до значних економічних втрат, що виражається в збитках від відсутності персоналу на робочому місці, оплати лікування, страхових виплат і компенсацій за рішенням суду. Тому у 2005 році експертами iSO від харчової промисловості у тісному співробітництві з Комісією "Кодекс Аліментаріус" було розроблено стандарт ISO 22000:2005 "Системи менеджменту безпеки харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій у ланцюжку поставки" (Food safety management Systems - Requirements for any organization in the food chain). Даний стандарт підтриманий світовою громадськістю, гармонізує вимоги до систем менеджменту безпеки ланцюжків поставки продовольчих товарів, пропонуючи унікальне рішення міжнародного масштабу. Крім того, системи менеджменту, засновані на ISO 22000, можуть бути сертифіковані.
Стандарт ISO 22000 розроблений спеціально для того, щоб організації всіх типів, що беруть участь у ланцюгу поставки харчової продукції, могли впровадити систему менеджменту безпеки цієї продукції. До таких організацій належать виробники сировини й харчових продуктів, компанії, що забезпечують транспортування й зберігання готової продукції, організації роздрібної торгівлі, а також виробники устаткування, пакувального матеріалу, добавок і інгредієнтів.
Головним достоїнством документа є його здатність полегшити організації впровадження системи НАССР, вимоги якої гармонізовані для застосування на підприємствах харчової промисловості будь-якої країни, і не залежать від виду продукції.
У 2000 році Європейський союз поширив "Білу книгу" про безпеку харчових продуктів як початковий етап створення нової правової основи, що регулює належне виробництво продуктів харчування й тварин кормів і контроль безпеки харчових продуктів. Комісія "Кодекс Аліментаріус" продовжує розробку міжнародних стандартів керуючих принципів і рекомендацій, призначених для скорочення ризиків продовольчої безпеки. У рамках Кодекс Аліментаріус була розроблена модель аналізу ризиків, комплексний підхід до харчового ланцюга й система аналізу ризиків і керування критичними точками контролю (АРККТК). Парадигма аналізу ризиків, що складає з оцінки ризику, керування ризиками й оповіщення про ризики, включена як загальні принципи в закон ЄС і становить правову основу систем забезпечення продовольчої безпеки в країнах-членах.
У "Білій книзі" ЄС відповідальність за забезпечення продовольчої безпеки покладає на весь ланцюг виробництва продуктів харчування (включаючи тваринний корм). Уряди країн-членів стежать за тим, щоб виробники належним чином виконували цю відповідальність із метою захисту здоров'я й благополуччя споживачів. У документі міститься 84 пункти дії, які повинні бути оформлені й включені в закон Співтовариства для зміцнення систем забезпечення безпеки харчових продуктів країн-членів.
Іншим шляхом забезпечення безпеки харчових продуктів і пакування, що застосовується в харчовій промисловості, стала поява цілого ряду технічних стандартів Європейського союзу. До цієї групи належать такі стандарти, як BRC і IFS. У цьому випадку розроблювачами цих стандартів стали - Великобританія, Німеччина й Франція.
Стандарт харчової галузі BRC (British Retail Consortium - Британського Консорціуму Роздрібної торгівлі) було розроблено у 1998 році спочатку для постачальників фірмової продукції, а потім став широко використовуватися у низці інших галузей харчової промисловості, включаючи підприємства ресторанного господарства та виробників сировини. У подальшому стандарт став незамінними для всіх організацій галузі. Застосування стандарту за межами Великобританії зробило його глобальним, і не лише з метою оцінки постачальників, але і як основа для виробництва харчових продуктів і планування перевірок. Стандарт BRS спрямований на забезпечення безпеки продукції і встановлює поряд з вимогами до системи HACCP вимоги до системи менеджменту якості й гігієні виробничого середовища. Стандарт передбачає два рівні сертифікації – основний (базовий) і вищий. Низка міжнародних підприємств вимагає застосування цього стандарту. Він також прийнятий організацією роздрібної торгівлі Global Food Safety Initiative (GFSI) - Глобальною ініціативою харчової безпеки - в якості рівноцінного по відношенню до інших стандартів безпеки харчових продуктів.
BRC (British Retail Consortium) розробив цілу серію різноманітних стандартів: Глобальний стандарт BRS для упаковки харчових продуктів та іншого пакувального матеріалу (2002), Глобальний стандарт BRS Споживчі продукти (2003), Глобальний стандарт BRS Зберігання та транспортування (2006). Кожен з цих стандартів регулярно переглядаються и редакція кожного з них повністю переглядається та оновлюється кожні 3 роки після обширних консультацій з широким колом зацікавлених осіб.
Стандарт на упаковку BRS IoP Британського консорціуму роздрібної торгівлі та Інституту упаковки (Institute of Packaging - IoP) діє для виробників харчових продуктів для власних торгових марок роздрібних торговців. Він призначений для захисту споживачів та виконання вимог британського Закону про безпеку харчових продуктів (Food safety act). Мета BRS IoP - створити єдиний стандарт, який замінює різноманітні специфічні для підприємств правила торгівлі харчовими продуктами.
Стандарт IFS (International Food Scheme) – Міжнародна схема сертифікації в харчовій галузі. Стандарт розроблено ініціативною групою провідних компаній роздрібної торгівлі Німеччини (Hauptverband des Deutschen Einzelhandels) з метою створення єдиного базового стандарту проведення аудитів систем управління безпекою. У 2003 році офіціально прийнятий до застосування Глобальною Ініціативою за Безпеку харчової продукції (GFSI). У 2003 році представники французьких роздрібних та оптових підприємств приєдналися до робочої групи з розробки IFS, що призвело до створення 4-ї редакції стандарту. Сьогодні IFS вважається авторитетним міжнародним стандартом з безпеки для всіх виробників харчових продуктів. Зокрема, стандарт IFS визнаний найбільшими торговельними мережами, які охоплюють більше шістдесяти відсотків всієї світової торгівлі. У країнах Європейського Союзу IFS є найбільш важливим стандартом для постачальників провідних торговельних мереж. Наприклад, для укладання договору на поставку продукції членам Суспільства німецької роздрібної торгівлі або Федерації підприємств торгівлі й дистрибуції Франції необхідно мати сертифікат IFS, поза залежністю від країни походження. Стандарт IFS також широко використовується в Австрії, Польщі, Швеції, Італії й інших країнах. IFS створив єдину основу для взаємної оцінки продавців, постачальників і виробників товарів продовольчої групи. За даними на вересень 2007 року, у світі видано понад 7300 сертифікатів відповідності стандарту IFS. Ці сертифікати є для виробників продуктів харчування своєрідним пропуском у торговельні мережі Німеччини (Aldi, Edeka, Lidl, Metro, Rewe, Spar і інші), Франції (Auchan, Carrefour, Casino, Cora, Monoprix, Systeme U), Італії й ряду інших країн. Саме тому кількість виданих сертифікатів IFS за 3 роки збільшилася більш ніж у 4 рази. Причому видані вони були виробникам як у Європі, так і в Америці, Африці й Азії.
Обидва технічних стандарти BRC і IFS містять вимоги стандарту ISO 9001:2000, принципи НАССР і рекомендації GMP. Обидва стандарти спрямовані на забезпечення безпеки харчової продукції і упакування, що застосовується при виробництві харчової продукції. Відповідність вимогам одного із цих стандартів дає найбільш повну гарантію для споживача одержати харчову продукцію відповідну контрактним вимогам щодо якості та безпеки.
Основи регулювання якості та безпеки харчової продукції приводяться в Загальному Законі ЄС про харчові продукти, а також у Постанові Європейського парламенту й Ради ЄС № 178/2002/ЄС, у якій встановлюються загальні принципи й вимоги правових норм в області харчових продуктів, засновується Європейська служба з безпеки харчових продуктів і вводяться процедури, пов'язані з безпекою харчових продуктів.
28 січня 2002 р. було уведено у дію Регламент Європейського Парламенту та Ради (ЕС) №178/ 2002 про встановлення загальних принципів і вимог законодавства про харчові продукти, створення Європейського органу з безпеки харчових продуктів і встановлення процедур щодо питань, пов'язаних із безпекою харчових продуктів. Регламент належить до сфери захисту прав споживачів та безпеки продуктів харчування та продовольчої сировини.
Загальний Закон ЄС про харчові продукти надає базу для забезпечення послідовного підходу в розвиток законодавства про харчову продукцію. У ньому надаються визначення, принципи й зобов'язання, що охоплюють всі стадії виробництва й розподілу продуктів харчування й кормів для тварин, внаслідок того, що в останні роки харчове зараження було однією з основних проблем харчування. Закон також надає загальну основу для тих сфер, які не охоплені конкретними гармонізованими правилами, але де функціонування Внутрішнього Ринку забезпечується взаємним визнанням.
Закон ЄС про харчові продукти доповнений детальним законодавством по повному спектру питань, що стосуються харчової безпеки, таких як гігієна на виробництві, залишки і радіонуклідні домішки, використання пестицидів, добавок і барвників, нових продуктів, харчових добавок і продуктів, що перебувають у контакті із продуктами харчування, такі як упакування й устаткування; жорсткі процедури контролю росту й використання продуктів, отриманих у результаті генетичної модифікації.
Мета Закону про харчові продукти складається в забезпеченні для споживачів безпечних харчових продуктів, що відповідають різноманітним вимогам. По-друге, повинно бути забезпечене адекватне інформування споживачів, на підставі якого вони могли б робити свій вибір.
Крім Закону про харчові продукти сфера харчової продукції регулюється нормативно-правовими актами ЄС - директивами, постановами, рішеннями.
Європейським Парламентом та Радою 1 січня 2006 року було введено в дію так званий "Пакет гігієнічних вимог", до якого увійшли декілька актів, що стосуються гігієни харчових продуктів та кормів, мікробіологічних критеріїв, організації та здійснення контролю продуктів та ін.
Останнім часом гострим є питання регулювання харчової та сільськогосподарської біотехнології, що використовує генетичну інженерію, транс-генних рослин та тварин, генетичну модифікацію. Перше законодавство стосовно ГМО у Євросоюзі було прийняте на початку 90-х років. З тих пір законодавство працює з метою захисту навколишнього середовище та здоров'я людей в контексті об'єднаного ринку для біотехнології. Основними актами цього законодавства є: Директива 2001/18/ЄС, Регламент 1829/2003, а також Регламент 1830/2003. Регламент 1829/2003 регулює використання їжі й кормів, що містять або складаються із ГМО. Їжа й корми, виготовлені із ГМО або такі, що містять інгредієнти, виготовлені із ГМО, вважаються ГМ їжею й кормами. Регламент 1830/2003 по маркуванню й простежуваності забезпечує повну інформацію про складові продукти і корми, що складаються або зроблені із ГМО, у т. ч. соєве й кукурудзяне масло, виготовлене із ГМ сої й кукурудзи. Етикетка повинна мати напис "Цей продукт містить ГМО". Це робиться з метою інформування покупців і фермерів про щире походження й характеристики продуктів і кормів, щоб вони могли зробити інформований вибір.
Міжнародною комісією ФАО / ВОЗ із втілення кодексу стандартів та правил щодо харчових продуктів (Комісією "Кодекс Аліментаріус") розроблена та прийнята збірка міжнародних харчових стандартів Кодекс Аліментаріус. Стандарти кодексу охоплюють основні продукти харчування - як оброблені і напівфабрикати, так і необроблені. Окрім того, у тій мірі, в якій це необхідно для досягнення принципіальних цілей Кодексу - охорони здоров'я споживачів і сприяння добросовісній торгівлі харчовими продуктами, - представлені матеріали, що використовуються при наступній переробці харчових продуктів.
Положення Кодексу стосуються: гігієнічних вимог і харчової цінності продуктів харчування, включаючи мікробіологічні критерії, вимоги щодо харчових добавок, слідів пестицидів та ветеринарних лікарських препаратів, забруднюючих речовин, маркування та зовнішнього вигляду, а також щодо методів відбору проб та оцінки ризику.
Кодекс Аліментаріус повою мірою може вважатися найважливішим міжнародним довідником в галузі якості харчових продуктів. У ньому взято до уваги новітні досягнення наукових досліджень у галузі харчування. кодекс значно підвищив інформованість світової спільноти щодо таких життєво важливих питань, як якість продуктів харчування, продовольча безпека та діяльність суспільної служби охорони здоров'я.
